מרכיבים
לבצק (ארבע פיתות)
- 1 קילו קמח
- כפית מלח
- כפית שמרים
- 1/4 כוס שמן זית
- כפית סוכר
- 500 סמ״ק מים
למנה
- 4 פיתה ערבית
- 2 כרעיים של עוף
- 4 חזה עוף
- 1 ליטר שמן זית איכותי
- 4 כפות סומק טרי (רצוי להשתמש ב-2 כפות סומק טחון ו-2 כפות סומק גרוס גס במידה ויש)
- 2 בצל יבש חתוך לקוביות קטנות
- 2 כפיות בהרט
- כפית אגוז מוסקט טחון
- כפית מלח
- כפית פלפל שחור טחון
- 2 כפיות תערובת תבלינים
- 200 גרם צנוברים
- שמן קנולה לטיגון
- צרור פטרוזיליה קצוצה
תערובת תבלינים
- פלפל אנגלי
- כוסברה מיובשת
- גרעיני כוסברה
- מקלות קינמון שבורים
- כדורי פלפל שחור
אופן ההכנה
הפיתות
- במיקסר שמים את הקמח, השמרים, המלח והסוכר ומתחילים לערבב.
- מוסיפים בהדרגה את שמן הזית ואת המים ולאט לאט מגבירים מהירות.
- מערבלים עד לקבלת מרקם חלק של הבצק וממשיכים ללוש מעט ביד.
- מחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים בגודלם, מכסים במגבת ומשאירים למנוחה רבע שעה.
- כעבור רבע שעה מרדדים את כדורי הבצק לארבע פיתות גדולות.
- מחוררים את הפיתות בעדינות עם מזלג.
- מכניסים לאפייה של 6-8 דקות בחום גבוה בתנור ביתי (על רשת) או 4-5 דקות בטאבון. (חשוב לוודא שהבצק לא נשרף).
העוף
- יוצקים למחבת כמות שמן נדיבה, מוסיפים את הבצל ומוודאים שהוא מכוסה בשמן.
- מטגנים תחילה על אש גבוהה ואז מנמיכים להבה.
- מערבבים וממשיכים לבשל עד להזהבה (״קונפי״).
- במחבת רחבה ועמוקה או בסיר יוצקים מים רותחים בכמות שתספיק לכיסוי כרעי העוף.
- מוסיפים את תערובת התבלינים למים ומכניסים את הכרעיים לבישול של 20-25 דקות (״חצי בישול״). עם מכסה על אש בינונית.
- מתבלים את חזה העוף בשמן זית בכמות נדיבה, בכפית סומק טחון, כפית סומק גרוס (במידה ואין גרוס אז 2 כפיות סומק טחון), כפית בהרט, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור וחצי כפית אגוז מוסקט.
- מעסים היטב את חזה העוף בתבלינים.
- את כרעי העוף שבושלו מעבירים למחבת עם הבצל שטוגן בשמן זית עמוק לספיגת טעמים במשך 6-7 דקות.
- מוציאים את כרעי העוף למגש שטוח ומתבלים באותם תבלינים בהם תיבלנו את חזות העוף (ועם שמן זית מהבצל).
- מוציאים את הבצל עם כף מחוררת מהשמן. שומרים את השמן ואת הבצל המטוגן בשתי קערות נפרדות.
- מכניסים את העוף לתנור לרבע שעה ב-180 מעלות.
- מטגנים את השקדים והצנוברים (מכניסים קודם את השקדים) כ-2-3 דקות עד להזהבה (להקפיד שלא יישרפו) ומעבירים למגש שטוח.
הרכבת המנה
- חותכים את חזות העוף לפרוסות דקות.
- טובלים את הפיתות שהצטננו בשמן זית.
- משטחים פיתה אחת על מגש או צלחת רחבה ומפזרים עליה בצל ספוג בשמן זית, רבע מכמות השקדים והצנוברים הקלויים, פטרוזיליה קצוצה וסומק בכמות נדיבה וחוזרים על הפעולה, בשכבות, ארבע פעמים.
- מלבד רכיבים אלה, מוסיפים בשכבה העליונה גם את הכרעיים ואת חזות העוף הפרוסים.
- מגישים עם טחינה.
