במקורו הקוק או ואן הוא תבשיל כפרי שנבע מטעמים מעשיים. איכרים נהגו לשחוט תרנגול זקן ולהשרותו ביין ובתבלינים למשך הלילה כדי לרכך מעט את בשרו. אחר כך בושל כמה שעות עם ירקות ולרוב גם עם פטריות, שום ובצל, כמו גם נקניק מעושן. כדי למנוע את קרישתו של התבשיל, נהגו הכפריים להוסיף לו מעט יין מחוזק - ברנדי או קוניאק אם שפר עליהם ועל הסועדים מזלם - שהוסיף סמיכות ועומק למנה. בעלי יקבים הגדילו לחסוך והיו מבשלים את התרנגול במשקעים שאספו מתחתית חביות היין שרוקנו, מה שהעניק לתבשיל טעם עז ועשיר יותר.
מרכיבים
- 2 עופות טריים במשקל 1.5 ק”ג חתוכים ל-8 חלקים כל אחד
- 1 גבעול כרישה (החלק הבהיר) פרוס עבה
- 1 גזר פרוס
- 1 שורש סלרי פרוס
- 1 שורש פטרוזיליה חצוי לאורכו
- מלח ופלפל שחור טחון טרי
- 3 גרגרי פלפל אנגלי
- 1 בקבוק יין אדום יבש
- פטרוזיליה, תימין, עלי דפנה, עלי סלרי (בוקה גרני)
- קמח מתובל במלח ופלפל גרוס
- שמן זית לטיגון
- 1/2 כוס ברנדי
אופן ההכנה
- מניחים את נתחי העוף, הירקות והתבלינים בכלי גדול עם יין
- מכסים ומשהים במקרר למשך 8 שעות לפחות ועד 24 שעות
- מוציאים את נתחי העוף ומייבשים בנייר סופג
- מסננים ושומרים את היין והירקות בשני כלים נפרדים
- מצפים את נתחי העוף בקמח מתובל
- מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את נתחי העוף עד שהם מזהיבים יפה
- מוסיפים ברנדי ומשלהבים
- כשהאש דועכת, מוציאים את נתחי העוף
- מוסיפים שמן לאותו סיר ומטגנים כרישה, גזר ושורשים (ששהו במרינדה) 5-3 דקות עד שהכל שחום יפה
- יוצקים את היין ששמרנו, מוסיפים צרור עשבי תיבול ומחזירים את העוף
- מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש
- מבשלים כ-45 דקות עד שהעוף עשוי והרוטב מצטמצם
